Le Chef & sa brigade
David Gutman Chef du Boeuf sur le Toit
Un vent de modernité souffle sur le Boeuf...
Passionné de gastronomie depuis l'âge de 15 ans, David Gutman est aujourd'hui l'un des plus jeunes Chefs qu'ait connu le Boeuf sur le Toit.
Une jeunesse qui confère à sa cuisine une modernité et une originalité sans pareilles qu'il a su développer au sein de grandes maisons et aux côtés de Chefs réputés : le Plaza Athénée sous la houlette d'Alain Ducasse, le Café de la Paix avec Laurent Delabre, l'Hôtel de Crillon avec Jean-François Piège, le Fouquet's puis l'Hôtel Fouquet's Barrière avec Jean-Yves Leuranguer.
Un parcours prestigieux qui fera de lui le Chef de l'Hôtel Métropolitan avant de rejoindre le Boeuf sur le Toit, attiré par son emplacement exceptionnel, son cadre Art Déco, son volume de couverts mais surtout par son histoire mythique.
A travers des plats originaux et modernes, David Gutman vous propose une Carte à son image : élaborée et passionnée.
La recette du chef
Carpaccio de noix de Saint-Jacques
au citron vert, crème de céleri et perle de hareng Arenkha
Carpaccio de noix de Saint-Jacques
Ingrédients :
- - 200 g de beurre
- - 200 ml de lait entier
- - 1 ou 2 citrons verts
- - 1 céleri
- - 300 cl d'huile d'olive
- - 100 g de perle de hareng arenkha
- - de belles noix de Saint-Jacques (800 g)
- - bouillon de volaille (20 ml)
- 1
- Tailler les céleris en cubes et les cuire dans l'huile d'olive, le beurre et le lait.
- 2
- Passer la préparation au blender.
- 3
- Tailler les noix de Saint-Jacques en fines lamelles et les monter en rosace sur du papier sulfurisé.
- 4
- Verser la crème de céleri dans une assiette creuse et disposer à sa surface la rosace de Saint-Jacques.
- 5
- Ajouter les oeufs avruga sur la rosace de Saint-Jacques.
- 6
- Assaisonner l'huile d'olive et le citron.
- 7
- Ajouter quelques zestes de citron vert et quelques pluches de cerfeuil.
Astuce
Pour un découpage esthétique et pratique des noix de Saint-Jacques, procurez-vous un coupe-oeuf. Ce sera plus facile et régulier !