Le Chef & sa brigade

 

Geoffrey SERVANT

Geoffrey SERVANT Chef du Boeuf sur le Toit

Un vent de modernité souffle sur le Boeuf...

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Carpaccio de noix de Saint-Jacques au citron vert

La recette du chef

Carpaccio de noix de Saint-Jacques au citron vert

Pour 2 belles assiettes

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  Carpaccio de noix de Saint-Jacques au citron vert  

Carpaccio de noix de Saint-Jacques au citron vert

Ingrédients :

  • - 200 g de beurre
  • - 200 ml de lait entier
  • - 1 ou 2 citrons verts
  • - 1 céleri
  • - 300 cl d'huile d'olive
  • - 100 g de perles de hareng arenkha
  • - de belles noix de Saint-Jacques (800 g)
  • - bouillon de volaille (20 ml)
1
Tailler le céleri en cubes et les cuire dans l'huile d'olive, le beurre et le lait.
2
Passer la préparation au blender.
3
Tailler les noix de Saint-Jacques en fines lamelles et les monter en rosace sur du papier sulfurisé.
4
Verser la crème de céleri dans une assiette creuse et disposer à sa surface la rosace de Saint-Jacques.
5
Ajouter les perles sur la rosace de Saint-Jacques.
6
Assaisonner l'huile d'olive et le citron.
7
Ajouter quelques zestes de citron vert et quelques pluches de cerfeuil.

illustrations d'astuce

Astuce

Pour un découpage esthétique et pratique des noix de Saint-Jacques, procurez-vous un coupe-oeuf. Ce sera plus facile et régulier !